ABSTRACT
Introdução: Publicações culinárias são fontes de materiais de pesquisa cuja avaliação permite identificar hábitos culinários e estudar aspectos culturais, biológicos, econômicos, sociais e de comensalidade de um povo. Objetivo: Com o objetivo de compreender quando e por que a sociedade brasileira contemporânea perdeu progressivamente o hábito de cozinhar suas refeições, adotou-se esse objeto de estudo sob o olhar da Alimentação e Nutrição. Foram selecionados sete autores relevantes da história da culinária brasileira, englobando o período de 1840 a 2019. Método: O estudo abrangeu a leitura técnica, que observou elementos visuais e textuais, conteúdo geral e apresentação das receitas culinárias; a análise geral, identificando proposta e público-alvo de cada livro para contextualização de aspectos socioeconômicos e culturais de cada época; e a análise do conteúdo, que estudou ingredientes, detalhamento das técnicas de preparo, utensílios utilizados e observação das modificações dos hábitos culinários sob a perspectiva da Nutrição. Resultados: Observou-se que as obras mais antigas possuíam menos elementos visuais, menor detalhamento das receitas, menor utilização de produtos industrializados e eletrodomésticos e maior quantidade de receitas por página. A comparação dos conteúdos entre as obras mais antigas e mais recentes, em conjunto com a literatura pertinente, sugere uma redução do hábito de cozinhar, que pode ser percebida pelo maior detalhamento das receitas e maior utilização de recursos visuais, mostrando uma tentativa de simplificar as receitas. Foram percebidas, ainda, alterações importantes no padrão alimentar da população, resultado da perda progressiva do hábito de cozinhar e aumento do consumo de refeições prontas produzidas pela indústria. (AU)
Introduction: Culinary publications are sources of research materials whose evaluation allows identifying culinary habits and studying cultural, biological, economic, social, and commensal aspects of a people. Objective: In order to understand when and why contemporary Brazilian society gradually lost the habit of cooking its meals, this subject of study was adopted under the food and nutrition perspective. Seven relevant authors from the history of Brazilian cuisine were selected, covering the period from 1840 to 2019. Method: The study covered technical reading, which observed visual and textual elements, general content and presentation of culinary recipes; in the general analysis, we identified the proposal and target audience of each book to contextualize the socioeconomic and cultural aspects of each era; and in the content analysis, we studied ingredients, details of preparation techniques, utensils used, and observed the changes in culinary habits from the nutritional perspective. Results: It was observed that the older works had less visual elements, recipes were less detailed, and there was less use of industrialized products and household appliances and a greater amount of recipes per page. The comparison of the contents between the oldest and most recent works, together with the pertinent literature, suggests a reduction in the habit of cooking, which can be noticed by the greater detail of recipes and greater use of visual resources, showing an attempt to simplify recipes. Important changes were also noted in the population's dietary pattern, resulting from the progressive loss of the cooking habit and increased consumption of ready-to-eat meals produced by the industry. (AU)